In seinen Rollen häufig wortkarg, kantig, mit pockennarbigem Gesicht und hervortretenden Backenknochen, spielt Prochnow gerne die harten Kerls oder dämonisch angehauchte Typen. Vielfach Einzelgänger-Figuren und Bösewichte, die ihre Emotionen zu verbergen wissen, um sich dann gewaltig Luft zu verschaffen. Mit diesem Typus entwickelte sich der gelernte Bühnenschauspieler seit den Siebzigerjahren zu einem der markantesten Darsteller des Neuen deutschen Films. Seinen wohl nachhaltigsten Erfolg feierte er als U-Bootkapitän in Wolfgang Petersens Kassenschlager "Das Boot" (1981).
Kaum zu glauben, dass "Der Alte" aus dem Unterseeboot nach dem Abitur zunächst geschniegelt in die Banklehre ging. Nebenher aber zog es ihn schon damals als Statist ans Düsseldorfer Schauspielhaus. Nach dem Besuch der Essener Folkwang-Schule kam Prochnow 1966 an den Städtischen Bühnen Osnabrück zu seinem Bühnendebüt, gefolgt von Stationen in Aachen, Heidelberg und bis 1976 in Bochum. Das Ruhrgebietsdrama "Zoff" (1971) von Eberhard Pieper wird sein Filmdebüt. Neben Klaus Schwarzkopf überzeugt Prochnow in Wolfgang Petersens Erpresser-Drama "Einer von uns beiden" und in dessen "Tatort" "Tatort - Jagdrevier" (beide 1973).
In der Titelrolle von Reinhard Hauffs "Die Verrohung des Franz Blum" (1974, nach dem Drehbuch von Burkhard Driest) spielt er den Strafgefangen Blum. Eine Rolle, die er 1977 - wieder unter Wolfgang Petersen - ähnlich in dem Gefängnisfilm "Die Konsequenz" spielt. In Hall Bartletts Politthriller "Operation Comeback" (1977) ist er als Geheimdienstchef zu sehen. In "Versteckt" (1984, Regie: Anthony Page) ist Prochnow ein jüdischer Schriftsteller, der die Nazizeit im Haus einer Gräfin zu überleben versucht.
Weitere Hauptrollen hat er in Peter Keglevics Krimi "Der Bulle und das Mädchen" (1984), Anthony Pages Psychothriller "Ich muß sie töten" (1985) und in Michael Verhoevens Actionfilm "Killing Cars" (1985). Prochnow spielt den Erfinder eines Autos, das ohne Benzin auskommt - und hat die Industrie-Mafia am Hals. Vadim Glowna dreht mit ihm "Des Teufels Paradies" (1986). In Carl Schultz' okkultem Thriller "Das siebte Zeichen" (1988) ist Prochnow als mysteriöser Untermieter zu sehen. Euzhans Palcys "Weiße Zeit der Dürre" (1988) zeigt ihn als Polizei- und Folterknecht in Südafrika. Mit Roy Scheider liefert er sich in dem Kriegsfilm "Powerplay" (1989, Regie: John Frankenheimer) einen erbitterten Kleinkrieg. Bei Peter Keglevic ist er "Der Skipper" (1989) an Bord einer Yacht.
In "The Man Inside - Tödliche Nachricht" (1989, Regie: Bobby Roth) verkörpert er den Polit-Journalisten Günter Wallraff, der als "Maulwurf" bei einer umstrittenen Boulevard-Zeitung deren zweifelhaften Machenschaften publik macht. Nach dem Durchschnittsabenteuer "Hurricane Smith" (1996, Regie: Colin Budds) folgt in "Robin Hood - Ein Leben für Richard Löwenherz" (1991, Regie John Irvin) eine typische Bösewichtsrolle, die des Hood-Widersachers Sir Miles Folcanet.
Weniger bedeutende Rollen in dem Familien-Melodram "Juwelen des Schicksals" (1992, Regie: Roger Young), in Mika Kaurismäkis Horror-Persiflage "Die letzte Grenze" (1992) und Uli Edels Erotik-Thriller "Body of Evidence", mit Madonna und Willem Dafoe in den Hauptrollen. Als Anführer einer Terroristenbande, die ein US-Frachtflugzeug kapert, gibt es in "F - 117 A Stealth-War" (1992, Regie: Michael Cohn) wieder eine typische Prochnow-Rolle. Er spielt eine Hauptrolle in Peter Edwards Western "Die Geächteten" (1993) und unter der Regie von Jim Goddard mit Omar Sharif in dem zweiteiligen Spionagethriller "Ken Folletts Roter Adler".
In dem Krimi "Die Wildnis" (1993, Regie: Werner Masten) soll Prochnow als Polizist in einem entlegenen Gebirgsdorf eine mysteriöse Mordserie aufklären. Zu den neueren Filmen mit Prochnow gehören Jack Golds Politskandal-Verfilmung "Der Fall Lucona" (1993), John Carpenters Horrorfilm "Die Mächte des Wahnsinns" (1994), Xaver Schwarzenbergers Psychodrama "Fesseln" (1995) sowie die beiden Fantasyfilme "Judge Dredd" (1995, Regie: Danny Cannon) und "Prinzessin Alisea" (1996, Regie: Lamberto Bara).
Weitere Filme mit Jürgen Prochnow: "Die verlorene Ehre der Katharina Blum", "Shirins Hochzeit" (beide 1975), "Tatort - Das Mädchen von gegenüber" (1977), "Krieg und Frieden" (1982), "In den dunklen Fluten des Mekong" (1983), "Der Wüstenplanet" (1984), "Beverly Hills Cop II" (1987), "American Inferno", "Interceptor", "Twin Peaks - Der Film" (alle 1992), "Jack Higgins - Das Abkommen", "Tödliche Wahl" (beide 1995), "Genetic Code", "Die menschliche Bombe - Todesangst im Klassenzimmer", "Der englische Patient" (1996), "Air Force One", "Der Schrei der Liebe", "Liebe im Schatten des Drachen" (alle 1997), "Der blonde Affe, "Die Bibel - Esther", "Inferno der Flammen", "The Replacement Killers - Die Ersatzkiller", "Die Falle - Tödliches Spiel zwischen den Fronten" (alle 1998), "Das blonde Biest - Wenn Mutterliebe blind macht", "Wing Commander", "Die Millennium-Katastrophe - Computer-Crash 2000", "The Last Stop" (alle 1999), "Duell in der Nordwand" (2000), "Davon stirbt man nicht" (2001), "Baltic Storm", "Der Poet" (beide 2003), "Julie - Agentin des Königs" (2004), "See Arnold Run" (2005), "Chain Reaction", "Die Prophezeiungen von Celestine", "The Da Vinci Code - Sakrileg", "Bierfest","Schröders wunderbare Welt" (alle 2006), "Die Fährte des Grauens", "Ohne einander" (beide 2007), "Die Jagd nach der heiligen Lanze", "Tatort - Schlafende Hunde", "Nachtschicht - Das tote Mädchen", "Amigo - Bei Ankunft Tod" (alle 2010), "Die Schuld der Erben" (2011), "Ohne Gnade" (2013), "Remember", "Die dunkle Seite des Mondes" (beide 2015).