Ostern: Rezept von Johann Lafer für 3-Gänge-Menü

Drei Gänge voller Genuss: Exklusiv für unsere Leser hat Starkoch Johann Lafer ein festliches Ostermenü zusammengestellt.

Jüngst sagte der TV-Koch der Sterne - küche "ade" und eröffnete auf seiner renovierten Stromburg im Hunsrück das Restaurant "Johanns". Dabei hat der 61-Jährige zu seinen Wurzeln zurückgefunden: "Die Kunst liegt in der einfachen Küche auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung mit dem gewissen Etwas." Dazu passt das Ostermenü, das Johann Lafer exklusiv für prisma kreiert hat: Ob Möhren, Frühlingslauch, grüner Spargel, Zuckerschoten oder Staudensellerie – die Zutaten sind ein Gruß an den Frühling, las sen sich unkompliziert einkaufen und leicht zubereiten.

So einfach geht’s: die Zubereitung des 3-Gänge-Ostermenüs

DIE VORSPEISE – Karottensuppe mit Ingwer

Zutaten für 6 Personen

• 2 Schalotten
• 20 g frischer Ingwer
• 400 g Karotten
• 1 EL Rapsöl
• 1 - 2 TL Zucker
• 700 ml kräftige Gemüse-Brühe
• Salz, Pfeffer
• Saft von etwa ½ Zitrone
• 30 g Butter

Schalotten, Ingwer und Karotten schälen. Alles in dünne Scheiben schneiden und circa 2 Minuten farblos in heißem Öl anschwitzen. Das Gemüse mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen, anschließend die Brühe dazugießen. Die Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 20 Minuten köcheln lassen, dann alles mit einem Mixstab fein pürieren. Die Karotten-Suppe durch ein feines Sieb streichen und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Butter zufügen, die Suppe schaumig aufmixen und in kleine Gläser verteilen. Und damit die Vorspeise des prisma -Ostermenüs auch schön anzusehen ist: die Suppe mit frittierten Karotten- und Lauchstreifen garnieren.

DER HAUPTGANG – Lammkoteletts mit grünem Frühlingsgemüse

Zutaten für 6 Portionen

• 6 – 8 breite Bohnen
• Je 4 Stangen Frühlingslauch, grünen Spargel und Staudensellerie
• Je 150 g Zuckerschoten, Saubohnen, Erbsen und Kenia-Bohnen
• 1 Lammkarree (ca. 1 200 g)
• Salz, Pfeffer - 2 EL Olivenöl
• Je 4 Thymian- und Rosmarinzweige
• 4 angedrückte Knoblauchzehen
• 38 g Ingwer
• 150 ml Marsala (italienischer Dessertwein)
• 500 ml Lammfond
• Cayennepfeffer
• 2 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
• 75 g kalte Butter

Das Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in circa 5 bis 6 Minuten bissfest garen, anschließend abschütten und kalt abschrecken. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben. Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Jus mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Die Jus warmhalten. Das Gemüse in zerlassener Butter schwenken, abschmecken. Lammkarree aus dem Ofen holen, etwas ruhen lassen, danach mit einem Messer in einzelne Koteletts teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen.

DAS DESSERT – Gebackene Schokoladen-Eier mit gefrorenem Passionsfruchtwhiskey

Zutaten für 6 Portionen

• 200 g Zartbitter-Schokolade
• 75 g Butter
• 3 Eigelb
• 75 g Zucker
• 150 g Schokoladen-Biskuit
• Mehl zum Wenden
• Ca. 400 ml Pflanzenöl zum Frittieren
• 2 verquirlte Eier
• 250 ml ungesüßter Passionsfruchtnektar
• 50 g Puderzucker
• 50 ml Whiskey
• 2 Limetten
• Mark von 1 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• Puderzucker zum Bestäuben

Die Schokolade klein hacken und mit Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren. Die Masse für 30 Minuten kaltstellen. Inzwischen Passionsfruchtnektar mit Puderzucker und Whiskey verquirlen und für etwa 4 bis 6 Stunden in das Gefrierfach stellen. Limettenschale mit einem Sparschäler herunterschneiden und in feine Streifen schneiden. Limettensaft auspressen und mit Vanillemark, Zucker, Schalenstreifen und 50 ml Wasser sirupartig einkochen lassen. Schokoladenbiskuit in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Die kalte Schoko-Creme mit Hilfe von 2 Esslöffeln zu eierförmigen Nocken formen und diese 1 Stunde ins Gefrierfach geben. Dann die eierförmigen Nocken in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Biskuitbröseln panieren. Anschließend die Eier ein zweites Mal panieren. Die panierten Schoko-Eier in heißem Öl portionsweise knusprig ausbacken. Dann auf Küchenpapier abfetten lassen. Gefrorenen Passionsfrucht-Whiskey mit einer Gabel auflockern und in einem Ring auf dem Teller verteilen. Limettensirup um die Granita verteilen, je ein gebackenes Ei daraufsetzen und mit Puderzucker bestäubt servieren.